ЩИ
Щи - основное жидкое горячее блюдо на русском столе на протяжении вот уже более тысячелетия. Во времена Суворова щи также входили в повседневный армейский рацион. Повар Мишка следовал традиционному способу их приготовления. Огромное значение для создания неповторимого вкуса и аромата щей имело то, что они приготовлялись, а затем томились (настаивались) в русской печи. Неистребимый ничем аромат щей - «щаной дух» - всегда стоял в русской избе. Поразительное пристрастие Суворова к щам можно объяснить, пожалуй, их неприедаемостью. Щи не надоедают при частом употреблении. Их можно есть чуть ли не ежедневно в любое время года.

Щи состоят из пяти основных компонентов – капусты, мяса, кореньев (моркови, корня петрушки), пряной заправы (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа) и кислой заправы (сметаны, яблок, капустного рассола). Из этих компонентов первый и последний, т. е. капуста, свежая или квашеная, и кислая заправа, являются обязательными. Щи - это не суп с капустой. Их признаком является кислота, создаваемая чаще всего рассолом квашеной капусты (либо в составе капусты, либо в чистом виде) или щавелем (зеленые щи), разваром зеленых, диких или антоновских яблок, солеными грибами, а также сметаной (в щах из свежей капусты). Вот почему капусту можно заменять в щах различной зеленой, кислой или нейтральной массой (щавелем, снытью, крапивой, борщевиком - в так называемых зеленых борщевых щах), а также овощной нейтральной массой, хорошо впитывающей кислоту (репой или редькой - в так называемых репяных щах).
Технология приготовления всех видов щей одинакова. Вначале отдельно с кореньями и луком отваривают мясо или грибы. Затем в готовый бульон добавляют капусту или ее заменители и кислоту. Если для щей используют кислую капусту, то ее варят отдельно от мясного бульона и соединяют с ним после его готовности. В обоих случаях лишь после разваривания овощной массы до необходимой мягкости добавляют соль и пряную заправку. Сметаной заправляют готовые щи, чаще всего во время подачи их.
С появлением картофеля в целях крахмализации бульона в щи стали добавлять одну-две картофелины - в целом виде, до закладки капусты и кислой основы. Причем часто картофель затем изымают из щей, так как от кислоты он затвердевает. Уплотнению консистенции бульона в постных и зеленых щах способствует также добавление небольшого количества крупы, обычно гречневой (1 ст. ложка на всю кастрюлю), которая полностью разваривается.
Настоящие щи немыслимы без пряной заправы, которая играет немалую роль в создании «щаного духа». Огромное значение имеет внесение лука в щи. Наилучшим способом является его двойная закладка: первый раз - целой луковицей вместе с мясом, кореньями и грибами (затем эту луковицу вынимают) и второй раз - мелко нарезанным луком (крошеным) вместе с капустой. Никогда нельзя вносить в щи пережаренный отдельно на масле лук.
Точно так же дважды вносят в щи и другую пряную заправу - петрушку и сельдерей: первый раз - корешком, который вынимают затем вместе с луковицей, вторично - в конце варки, в виде зелени. Остальные пряности - лавровый лист, черный перец раздавленными горошками, укроп и чеснок - вносят так: первые два вида - за 15 мин. до готовности, вторые два - вместе с зеленью петрушки в конце варки.

Щи должны обязательно постоять под крышкой, помлеть, чтобы настояться, минут 10-15 минимум. Именно в это время щи «доходят до настоящего вкуса»: капуста становится мягкой, кислота и аромат пряностей передаются овощам. Повар Мишка оставлял щи млеть и томиться после приготовления в легком духу русской печи, где они не остывали. Особенно нуждаются в этом щи из кислой капусты. Иногда настаивание щей может длиться несколько часов (до 12 и до 24), отчего они приобретают лучший и своеобразный вкус. Такие щи называются суточными, их готовят загодя.
Наконец, следует обратить внимание еще на два обстоятельства, влияющие на качество щей, - выбор мяса и подбелка (или забелка). На щи идет говядина, преимущественно жирная, - грудинка, тонкий и толстый край, огузок. Для создания особого запаха к говядине можно добавлять небольшое количество ветчины - десятую – восьмую часть. При этом говядину всегда отваривают целым куском, а ветчину измельчают. Только в так называемых сборных щах измельчению подвергают все мясные компоненты. Что касается забелки, то хорошие щи не могут никак обойтись без нее. Роль забелки обычно выполняет сметана, являющаяся одновременно подкислителем. Иногда сметану заменяют простоквашей или просто молоком. В богатых щах из кислой капусты забелкой служит смесь сметаны и сливок в пропорции 4:1. Это очень вкусная забелка.
Несколько слов о консистенции щей. Щи всех видов могут быть густыми, либо жидкими, в зависимости от соотношения воды и массы вложенных продуктов. Когда-то идеальными считались густые щи, в которых «ложка стоит», или «щи с горкой», т. е. когда кусок мяса возвышается над поверхностью налитой в тарелку жидкости и гущи. Приводимые здесь рецепты рассчитаны на щи более чем средней густоты: количество жидкости на одну порцию не должно превышать 350 г. Следовательно, холодной воды надо заливать не более 2 литров на 4 порции, а лучше 1,5 литра, чтобы готовый бульон составлял 1,25 литра после выкипания.
Варить следует 2 часа. Пряности вносят за 5-10 мин до готовности. Едят щи обычно с черным, ржаным хлебом.

БЕШБАРМАК
Ет (бешбармак казахский)
Вариант 1: 1,5 кг конины (поясничная часть), 250 г казы, 250 г шужука, 250 г бараньей грудинки (или кабырги), 2,5 л воды.
Вариант 2: 1,5 кг баранины, 500 г казы, 250 г шужука, 2,5 л воды.
Для обоих вариантов:
тесто: 500 г муки, 2 яйца, около 0,5 стакана воды, 1 ч. ложка соли;
овощная часть: 3-4 луковицы, 1 стакан мелко нарезанной зелени черемши или колбы, 3 ст. ложки зелени петрушки, 1 ч. ложка черного перца горошком.
Бешбармак (ет) состоит из отварного мяса, теста и крепкого бульона. Его можно было бы назвать отварным мясом с лапшой, если бы не некоторые особенности технологии, которые и придают особый вкус, свойственный только этому блюду.

1. Обязательно парное мясо, взятое кусками не менее 1,5 кг, целиком отварить в равном по весу количестве воды (заливается сразу кипятком) на слабом огне при плотно закрытой крышке в течение 2,5 ч.
2. В течение этого времени с бульона обязательно снимать жир в отдельную посуду.
3. Когда мясо будет готово, вынуть, срезать мякоть, нарезать ее тонкими, но широкими ломтиками поперек волокон (примерно 4 х 4 см), залить четвертой частью бульона, добавить мелко нарезанный лук, перец, пряную зелень, после чего припустить в течение 5-7 мин.
4. Одновременно с варкой мяса приготовить лапшу: замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 2 мм и нарезать крупными квадратами (6 х 6 см или даже более крупными) и отварить в бульоне, полученном от варки мяса, добавив в него 0,5 луковицы и 1 петрушку.
5. Выложить лапшу в глубокие тарелки, полить ее разогретым жиром, снятым при варке бульона, посыпать перцем, зеленью петрушки и черемши, положить на нее подготовленное мясо горкой, как нарезанное кусочками, так и кости с мясом, и залить все небольшой частью бульона или сделать специальную подливку зуздук из курта.
6. Остальную часть бульона, в котором припускалось мясо, соединить с бульоном, в котором отваривалась лапша, подогреть его и подать отдельно в пиалах, посыпав черемшой и петрушкой.
7. Мясо и лапшу едят, запивая бульоном, и заедают лепешками табанан.
Туураген эт (бешбармак киргизский)
1 кг баранины (грудинки), 1 кг конины (пашины), 4 луковицы, 250 г карты, 200 г толстых конских кишок, 250 г бараньей печени, 50 г курдючного сала, 2 ч. ложки черного перца, 4 ст. ложки зелени петрушки, 0,5 стакана зелени, 1 головка чеснока, 2,5 л воды. Для теста: 500 г муки, 2 яйца, около 0,5 стакана воды, 1 ч. ложка соли.
Все операции такие же, как и при приготовлении казахского бешбармака, за исключением двух. После окончания варки бульона (п. 3) отваренную карту и печенку вынуть, как остальное мясо, из бульона, отдельно измельчить и обжарить на курдючном сале и собранном с поверхности бульона жире в казане 10-15 мин. Приготовить соус чык (см. ниже), развести его в бульоне до консистенции жидкой сметаны и соединить с соусом, полученным из печени и карты. Залить им лапшу так, как это сказано в п. 5 рецепта казахского бешбармака (или просто развести курт в бульоне).
Зуздук (соус к казахскому бешбармаку)
100 г курта (1 стакан), 1 стакан теплой воды или мясного бульона, 25 г топленого (или сливочного) масла (или курдючного сала), 1-2 луковицы, 1 головка чеснока или пучок черемши, 1 ст. ложка муки, 0,5 ч. ложки черного молотого перца. Курт истолочь, смешать с мукой, развести водой или бульоном. Пряности мелко нарезать или истолочь, слегка обжарить на масле, смешать с разведенным куртом.

Чык (соус к киргизскому бешбармаку)
200 г курта, 100 г топленого сливочного масла, 1,5 стакана крепкого мясного бульона, 3 луковицы, 2 головки чеснока, 1-2 ч. ложки красного перца, 2 ст. ложки муки (обжарить с маслом и луком).
Готовить так же, как и зуздук.

ЖАРКОЕ ИЗ ДИЧИ
Птицу (уток, гусей) с повышенным содержанием жира лучше всего запекать в жаропрочной глубокой посуде, фаршируя антоновскими яблоками, овощами, крупой, зерном (пшеница), что ускоряет приготовление и улучшает консистенцию блюда. Перед запеканием такую птицу также надо выдержать не менее 1-2 часов в сухом маринаде (натереть снаружи и изнутри смесью перца, соли, уксуса (лимонного сока), имбиря).

КАША ГРЕЧНЕВАЯ

В русской кухне каши издавна делились на три основных вида - кашицы (жиденькие), размазни (вязкие каши) и крутые, рассыпчатые. Суворов приказывал готовить себе рассыпчатые.

ВОДКА ТМИННАЯ СКОРОСПЕЛАЯ
Первый вариант
350-400 г тмина залейте 1 л воды и перегоните через дистилляционный аппарат. Полученная тминная вода может храниться при низкой температуре в холодильнике или на леднике в погребе несколько месяцев. Когда потребуется тминная водка, чуть-чуть подсластите эту воду, влейте ее в водку по вкусу - и напиток готов.
Второй вариант
Ингредиенты: вода – 1,5 л, семена тмина - 600-700 г, водка.
Семена тмина заливают водой и кипятят 1 час. После этого отвар процеживают, остужают, а затем замораживают. В замороженном виде может храниться долгое время, не теряя тминного запаха и вкуса. Когда нужна тминная водка, берут кусочек замороженной тминной воды и кладут в водку.

СЛАДКОЕ ВИНО
В качестве сладкого вина Суворов предпочитал венгерское (токайское), но не брезговал и сладкими сортами немецких рейнских вин. Вино он пил разное, но выписывал в небольшом количестве и содержал запасы самые незначительные.
Больше всего любил английское пиво. Для гостей выписывал «кагор или иное сладкое вино; также сладкое, но крепкое для дам».

       

Генерал-фельдмаршал и генералиссимус, граф Рымникский и граф Священной римской империи, светлейший князь Италийский, кавалер многих орденов Александр Васильевич Суворов, возможно, по праву может считаться не только величайшим русским полководцем, но и одним из первых русских диетологов. К тому же в самом начале своей военной карьеры ему довелось проходить службу и в должности полкового обер-провиантмейстера (1756 г.). Пищу употреблял простую и умеренную. Отличаясь с детства слабым здоровьем, он разработал для себя особый режим питания, которому неукоснительно следовал.

Возможно, именно поэтому, в военное время и в походах Суворов не знал усталости и утомления. Ни непогоды, ни невзгод для него не существовало. По свидетельству современников, он был «всегда счастлив, доволен и прекрасно настроен». И, несмотря на нелегкие условия жизни, прошедшей в сражениях, и более двадцати ранений, он прожил до 71 года, что для XVIII века было, надо сказать, примером долголетия.

Современник Суворова, известный французский юрист, политик, писатель, врач-физиолог и кулинар Жан Ансельм Брилья-Саварен заметил: «Животные кормятся, люди едят, но только умные люди умеют есть». Знаменитый отечественный историк и знаток поварского искусства Вильям Похлебкин по тому же поводу говорил следующее: «Уметь есть – это значит питаться правильно, не обязательно изысканно и обильно, но умеренно, сытно и в определенное время».

Режим питания полководца был неразрывно связан с его распорядком дня. Будить себя Суворов приказывал в первом часу ночи, а в военное время и того раньше, и после обязательных физических упражнений и получасового обливания несколькими ушатами воды со льдом во втором часу садился пить чай. Будучи весьма скромным в быту и простым в одежде, Александр Васильевич позволял себе лишь три «излишества»: выписывать из Москвы наилучшие сорта черного чая, настоящее английское пиво и являться всегда при всех своих орденах. Равнодушный к разносолам и дорогим винам, Суворов был крайне требователен в английском пиве и особенно в чае. В скоромные дни по утрам он выпивал по три чашки чая со сливками, без хлеба и сухарей, в постные – без сливок. Пиво также входило в его ежедневный рацион. Еще одним излюбленным напитком полководца был квас.

После выхода Суворова в старшие офицерские чины и на протяжении всей дальнейшей военной службы вплоть до самой смерти его повсюду неизменно сопровождал личный повар – капрал Мишка. Учитывая ранний подъем, обедать Суворов садился сразу после развода караулов и чтения газет в 8 утра. Идя к столу, он громко читал «Отче наш». Перед обедом Суворов выпивал «благородного размера» рюмку (около 200 граммов) сладкой тминной водки. Водку он закусывал непременно редькой, к которой был неравнодушен. Потчевать гостя из своих рук редькою у него почиталось особенным отличием.

Меню его оставалось неизменным, как и другие привычки. Повар Мишка готовил еду в знаменитых пяти горшочках. Кушанья не ставили на стол, а носили прямо из кухни, с огня, горячими, всегда в маленьких горшочках.

В скоромные дни Суворов ел щи из свежей или кислой капусты, иногда калмыцкую похлебку – бешбармак, пельмени, каши из разных круп (гречка, перловка, пшено), разварную говядину, приготовленную с разными пряностями, реже жаркое из дичи или телятины. Весной, даже в скоромные дни, любил разварную щуку. В постные дни у Суворова на столе была уха и все та же каша, а также различно приготовленные белые грибы, пироги с грибами, фаршированная щука по-еврейски с хреном. Лакомств и плодов он не любил, а соусов не употреблял вовсе.

Столовый прибор у него был самый простой: оловянная ложка, нож и вилка с белыми костяными черенками. На серебре Суворов никогда не ел, так как считал, что в серебре есть яд.

В продолжение обеда Суворов пил немного венгерского или малаги, а в торжественные дни – шампанского. После обеда, обязательно трижды перекрестясь и умывшись холодной водой, непременно выпивал стакан английского пива с натертой лимонной коркой и с сахаром, а после три-четыре часа спал.

Суворов никогда не завтракал и не ужинал. Изредка только вместо ужина он приказывал подать себе нарезанный тонкими ломтиками лимон, обсыпанный сахаром, да иногда съедал ложечки три варенья, запивая его сладким вином. Да вечером обязательно пил чай. На масленицу баловал себя гречневыми блинами, но строго соблюдал все церковные посты, не исключая среды и пятницы. Во время Страстной недели он ничего не ел, а только пил черный чай без хлеба. Зато всю Святую неделю пасха и кулич не сходили с его стола.

Знаменитый русский гусар и партизан, герой Отечественной войны 1812 года Денис Давыдов так вспоминал парадный обед, данный его отцом в деревне Грушевке, куда в качестве почетного гостя был приглашен Суворов, под началом которого служил Давыдов старший: «В гостиной поставлен был большой круглый стол с разными постными закусками, с благородного размера рюмкою и с графином водки. В столовой накрыт был стол на двадцать два прибора, без малейшего украшения посреди, без ваз с фруктами и с вареньем, или без плато, как тогда водилось, и без фарфоровых кукол на нем. Ничего этого не было; Суворов этих прихотей ненавидел. Поставлен был длинный стол, на нем скатерть, а на скатерти двадцать два прибора, и все тут. Не было даже суповых чаш на столе, потому что кушанья должны были подаваться одно за другим, с самого пыла кухонного огня, прямо к сидящим за трапезою; так обыкновенно делывалось у Суворова.

Он подошел к столу, уставленному закусками, налил рюмку водки, выпил ее одним глотком и принялся так плотно завтракать, что любо. Спустя несколько времени отец мой пригласил его за обеденный стол. Все разместились. Подали щи кипячие, как Суворов обыкновенно кушивал: он часто любил их хлебать из самого горшка, стоявшего на огне. Я помню, что почти до половины обеда он не занимался ничем, кроме утоления голода и жажды, средь глубокого молчания; и что он обе эти операции производил, можно сказать, ревностно и прилежно».

Во многом благодаря своей «русской солдатской диете» Суворов, будучи с виду тщедушным и хилым, лучше иных здоровяков переносил усталость, голод, ненастье и всякого рода лишения. Разработанного им режима питания он всегда строго придерживался. Ограничивал себя он и в количестве пищи. Нередко случалось среди обеда, что его бессменный камердинер Прошка (сержант Прохор Дубасов) «запрещал ему более есть». «По чьему это приказанию?» – спрашивал Суворов. «По приказанию самого фельдмаршала Суворова», – отвечал тот. «О! Должно повиноваться! Ему должно повиноваться!» — и вставал из-за стола.

Король Сардинский Карл Эммануил наградил Прохора двумя медалями с латинской надписью «За сбережение здоровья Суворова», а император Александр I по смерти полководца пожаловал его верному слуге классный чин с пенсией в 1200 рублей в год.

Суворов был весьма озабочен правильным и здоровым питанием своих солдат. Так, например, в приказе генерал-поручика Суворова по войскам Крымского и Кубанского корпусов от 16 мая 1778 года значится: «Полковым, баталионным и их команд лекарям и подлекарям иметь ежевремянное попечение о соблюдении паче здоровья здоровых, всегдашними обзорами в касающемся до них содержания каждого вообще, до их пищи и питья. Последнему принадлежит, где лучшая вода, таковая отварная и отстоянная, а слабым сухарная или с уксусом; к пище ж выпеченной хлеб, исправные сухари, теплое варево и крепко полуженные котлы. Застоянную охладелую пищу отнюдь не употреблять, но надлежаще варить, а по употреблении вымывать и вытирать котлы сухо».

Если кто приглашал Суворова в гости или на обед, то генералиссимус непременно брал с собой своего личного повара. Неотлучно находившийся при нем повар Мишка сопровождал его даже на приемах у австрийских императоров и других титулованных особ. Во время званых обедов верный Мишка непременно ставил перед ним горшки со щами и кашею. Впрочем, Суворов не особенно жаловал приемы и парадные обеды, с гораздо большей охотой он ел со своими солдатами простую еду из тогдашнего армейского рациона у бивачного костра. В письме к отцу Суворова его ротный командир в лейб-гвардии Семеновском полку сообщал: «Простую солдатскую пищу предпочитает он всем лакомствам». Один из его современников отметил, что «солдатский образ жизни привился к нему настолько, что он не изменял ему, даже будучи фельдмаршалом, генералиссимусом и кавалером всех высших орденов — по-прежнему любимым питьем ему служил солдатский квас, лучшим обедом — щи и каша».

Известен случай, когда могущественный фаворит императрицы Екатерины II Великой светлейший князь Таврический Потемкин, с которым у Суворова были более чем натянутые отношения, много раз принуждал его дать званый обед согласно принятому в те времена в Санкт-Петербурге обычаю. В конце концов Суворов согласился, вызвал к себе Матоне, знаменитого французского метрдотеля, служившего у Потемкина, и заказал ему шикарный обед, приказав не жалеть денег на угощение гостей. Обед удался, вышел роскошнейшим и удивил самого Потемкина, привыкшего к пышности и богатству. Самому Суворову повар Мишка, как обычно, подал два горшочка – со щами и с кашей. На другой день Суворов отправил выставленный ему французом Матоне весьма значительный счет Потемкину с припиской: «Я ничего не ел». Потемкин, к его чести, тотчас же оплатил счет, заметив при этом, что «дорого стоит мне этот Суворов».

Интересно также отношение А.В. Суворова к спиртному. Суворов любил угощать всех вином, но сам пил мало и не любил пьяных: даже зимой приказывал поливать водой из колодца таких крестьян, которые шибко пьянствовали.

Однажды он был на балу во дворце. Императрица, по обыкновению, изволила говорить с Суворовым очень любезно. Наконец, он попросил водки. Императрица рассмеялась и спросила: не стыдно ли ему, что при прекрасных дамах от него будет пахнуть водкой? «Государыня, - отвечал Суворов, - тогда они догадаются, что я солдат». Известна и другая история. Один из подчиненных Суворову офицеров слыл трезвенником и не пил, кроме воды, ничего, но был пустым пренесносным болтуном. Суворов прозвал его «водопьяновым» и сказал: «Он пьет одну лишь воду, но и без хмелю колобродит пуще пьяного. Зато есть у меня знакомый, который в духе ржаных и виноградных соков поет Гомером». Суворову, который терпеть не мог воров и казнокрадов и говаривал, что прослужившего год интендантом – можно смело вешать на оглоблях, приписывают фразу: «После бани продай портянки, но водки выпей».

Табака Суворов никогда не курил. Но очень любил нюхательный табак, по этой части был разборчив и всегда имел при себе табакерку.

Всем была известна неприязнь Суворова к врачам. Так, получив две раны в бою при Гальнау, он прогнал лекарей, сам примочил раны вином и перевязал их. Александр Васильевич советовал заболевшим солдатам и офицерам: «В богадельню эту не ходите. Доктора тебя уморят. Немецкие лекарства издалека, тухлые, всплошь бессильные и вредные. Русский солдат к ним не привык. А лучше, если нездоров, выпей чарочку винца с перчиком, и здоров будешь». Сам полководец в болезни употреблял пенник с толченым перцем. Как-то на совет доктора съездить на теплые воды Суворов ответил: «Помилуй Бог! Что тебе вздумалось? Туда посылай здоровых богачей, прихрамывающих игроков, интриганов и всякую сволочь. Там пусть они купаются в грязи, а я истинно болен. Мне нужна молитва, в деревне изба, баня, кашица и квас».

Как-то, в ответ на просьбу графа Ростопчина сообщить свое мнение о знаменитых воинах и о военных книгах, как полководцев он назвал Юлия Цезаря, Ганнибала и Наполеона Бонапарта, а по поводу военной литературы сказал: «домашний лечебник и пригожая повариха». В своей книге «Мысли и афоризмы» Суворов пишет: «Три главных достоинства вождя: мужество, ум, здоровье». В той же книге он замечал, что только фортуна зависит от случая, а счастье, напротив, - от правил.

                                                                                                                              Андрей АНДРЕЕВ